微生物与肉品加工

报告题目：微生物与肉品加工

报告人：徐宝才

报告时间：2022年7月6日 15:00

报告地点：5B-512

报告内容：

肉类工业是我国第一大食品产业，占食品工业总产值的 12%左右。其中发酵肉品和西式香肠占肉类工业总产值的30%以上。发酵肉品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。西式香肠是指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料和辅料，采用搅拌、调味、灌装等西式工艺加工而成的即食类肉制品。其中，松乳菇等食用菌是西式香肠重要的加工辅料。在发酵肉制品和西式香肠加工过程中，微生物（发酵菌种、食用菌）对肉品加工的生化基础、品质形成、营养特性影响机制不明，限制了肉品产业的健康快速发展。本次汇报主要介绍微生物对肉制品品质和营养健康的影响，为发酵肉品和西式香肠的工业化生产提供依据。

报告人简介：

徐宝才，男，博士/研究员，博士生导师，现任合肥工业大学食品与生物工程学院院长，肉品加工与质量控制国家重点实验室主任，农产品生物化工教育部工程研究中心主任。现兼任安徽省食品科学技术学会理事长、中国畜产品加工研究会常务理事、江苏省食品科技学会副理事长等。

长期坚持一线教学和实践育人工作，主持承担了食品科学与工程国家级一流本科专业建设、教育部新工科研究与实践项目。获得安徽省创新创业优秀指导教师等荣誉/称号。获得国家教学成果二等奖 1 项、安徽省教学成果特等奖 1 项。从事肉品科学、肉品加工及质量安全控制技术研究，主持承担了国家“十二五”科技支撑计划课题、“973计划”课题、国家自然基金、国家十三五重点研发计划项目等。发表科技论文100余篇，获发明专利20余项，制定了肉制品相关国家/行业标准10余项，开发20余种新产品新技术；获得国家科技进步奖二等奖1项，省部级科技奖励一等奖3项。

先后入选国家科技部中青年科技领军人才、中组部国家“万人计划”科技创新领军人才、教育部“长江学者”特聘教授，被评为国务院特殊津贴专家，全国食品安全工作先进个人。