食品与生物工程学院学术报告——超声调控分子柔性促鳕鱼蛋白凝胶形成的研究

讲座题目：超声调控分子柔性促鳕鱼蛋白凝胶形成的研究

报 告 人：谢伊莎

报告时间：2025年6月3日 上午10:00

报告地点：5D 417

主办单位：西华大学 食品与生物工程学院

报告人简介：

谢伊莎，工学博士，西华大学食品与生物学院副教授，主要从事老年食品加工、双蛋白凝胶质地调控方面的研究。担任国际学术期刊Food Safety and Health助理编辑。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI杂志发表文章10篇，入选ESI高被引论文1篇，授权中国发明专利3项，担任Food Chemistry、Food Research International、Journal of Food Engineering、、Food Safety and Health等学术期刊特邀审稿人。入职以来主持四川省自然科学基金青年基金项目、校人才启动项目2项。

内容简介：

利用超声提高预热蛋白分子柔性，获得了适合老年人食用质地柔软的鳕鱼蛋白自组装凝胶。进一步改善老年人膳食蛋白质的摄入量不足问题，将植物性蛋白与动物性蛋白复配是解决策略之一。本研究系统地研究了鳕鱼蛋白/籼米蛋白比例（21:0、21:1.5、21:3、21:4.5、21:6、21:7.5和 21:9）对双蛋白凝胶品质特性的影响以及双蛋白相互作用机制。结果表明，鳕鱼中的肌球蛋白重链（MHC）与籼米蛋白中的谷蛋白主要通过氢键连接，特别是涉及酪氨酸残基，并得到了分子对接和荧光猝灭结果的证实。在鳕鱼蛋白中添加籼米蛋白，促进了原始蛋白结构中α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲的转化，这与分子柔性的提高显著相关。双蛋白粒径减小，与籼米蛋白均匀分布在以鳕鱼蛋白为基础的凝胶网络中，提高了双蛋白凝胶结构的致密性和密度。研究发现，鳕鱼-籼米蛋白配比为21:6时，双蛋白凝胶的硬度和弹性与单一鳕鱼凝胶相比分别提升了73.96%和17.28%。本研究从分子水平为双蛋白相互作用影响易食凝胶性质的机制提供了理论依据。