食品与生物工程学院学术报告——热超声协同作用提升鱼肉蛋白基凝胶品质机制的研究

讲座题目：热超声协同作用提升鱼肉蛋白基凝胶品质机制的研究

报 告 人：谢伊莎

报告时间：2025年5月27日 上午10:00

报告地点：5D 417

主办单位：西华大学 食品与生物工程学院

报告人简介：

谢伊莎，工学博士，西华大学食品与生物学院副教授，主要从事老年食品加工、双蛋白凝胶质地调控方面的研究。担任国际学术期刊Food Safety and Health助理编辑。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI杂志发表文章10篇，入选ESI高被引论文1篇，授权中国发明专利3项，担任Food Chemistry、Food Research International、Journal of Food Engineering、、Food Safety and Health等学术期刊特邀审稿人。入职以来主持四川省自然科学基金青年基金项目、校人才启动项目2项。

内容简介：

传统鱼糜加工采用漂洗提升凝胶性能，但易导致营养流失及环境污染。开发无需漂洗的高品质鱼糜产品成为研究热点。本研究以白鲢全鱼肉凝胶为对象，探究热超声协同作用时间对凝胶品质的影响。研究结果发现热超声协同30 min使凝胶硬度提高了15.08%，鲢鱼肌原纤维蛋白粒径从142.22 μm降至106.70 μm，促进α-螺旋与β-折叠含量增加，同时游离巯基减少。超声空化效应暴露疏水基团，提高zeta电位绝对值，增强分子间疏水作用与静电斥力，驱动致密凝胶网络形成。本研究阐明了热超声协同作用提升全鱼肉鱼糜凝胶品质的分子机制，为未漂洗鱼糜产业化及低能耗加工技术开发奠定理论基础，同时为其他蛋白基食品的质构改良提供借鉴。